デンマークで当院の精進料理が記事に!

去年の秋に一緒に働いてくれたElizabethさんが、 母国デンマークで当院の精進料理の記事「異世界のキッチンから」を書いてくださいました!
エリザベスさんの記事、うまく和訳しきれないところは完全に意訳になってしまっているのでスイマセン!ご容赦ください。デンマークのサイトは【こちら

「異世界のキッチンから」

毎朝6時、荘厳な梵鐘の音が心地よい目覚めを誘います。ここは大阪から南へ向かった紀伊山地の山々に囲まれた真言密教の聖地・高野山。私はいま、山内の一宿坊寺院である櫻池院(ようちいん)に滞在し精進料理を学んでいます。

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私が台所へ向かう頃、だし汁はいつも仕上げの段階に入っています。だし汁は昆布と椎茸のみで作ります。動物性の材料を一切使用していないにも関わらず、とても風味のあるこのだし汁は精進料理の基盤となります。夜明けに行うこの最初の手順にこそ、味の秘密が隠されています。

「おはようございます。」と先生に挨拶をすると、彼女は私を招き、二人で味見をします。すると「もう少しね。」と彼女はいつも笑いながら言います。朝日がゆっくりと昇り明るみを見せる中、庭に見える美しい紅葉は秋の訪れを感じさせます。この季節の到来は台所のメニューにも大きな影響を与えます。精進料理の醍醐味の一つは季節に合わせた野菜や果物を使うことでもあります。
精進料理では一つの膳に必ず五色(赤・白・緑・黄・黒)、五味(甘・辛・酸・苦・塩)、五法(生・煮・焼・揚・蒸)の三要素を含ませますが、私たちは台所で六番目の味である「淡い」についてもよく話します。それは最小量のスパイスを加えて引き出す素材そのものの味です。季節の野菜は注意深く調理され五色、五味、五法の見事な調和を生み出します。また、ここの台所では材料をすべて無駄なく使い切ります。

だし汁が出来上がるまでに、私は炊飯の準備をします。米は乳白色のとぎ汁が半透明になるまで研ぎますが、その間は半ば瞑想状態になってしまいます。白米は日本人にとってとても神聖なものであり、常に最大限の敬意を払います。

本堂にて朝のお勤めを終えた僧侶は台所でも読経をします。先生と私は作業を止め、両手を合わせながら真言を唱え二拍手します。そして最後に僧侶に向かって「おはようございます。」とあいさつします。精進料理とは、もともと寺院で提供される野菜・豆類のみを使用する食事ですが、日本におけるその発展した形態は西暦1300年代に一切の無駄を省き自然との清浄なる調和を目指すという禅思想を元にしています。また、その理想は名前そのものにも反映されています。伝統思想に最大限の敬意を払いながら自身の清浄さを料理を通じて追究するのです。

調理の際、注意を払わないといけないことは「喜心」「老心」「大心」の三点になります。「喜心」とは幸福と感謝をもって食事を作らせていただくこと。「老心」とは食材への感謝・尊崇の念・共感・愛情を持って人のために食事を用意すること。「大心」とはどんな時でも偏りのない広い心を持って料理に専念することです。
食肉生産は現在、倫理的かつ環境的な問題を引き起こしています。特に食肉過多傾向がある西洋食文化は、多くの生活習慣病を引き起こしているにもかかわらず、食肉の消費量は依然として世界規模で高いものを示しています。魚肉を含む食肉は時間と手間がかかる野菜類と比べても比較的簡単にうまみ成分を抽出できてしまいます。ただ、利便性を常に追い求めるこの現代社会であっても、精進料理は十分に時間をかけて味を引き出し、細かなところまで心の行き届いた膳を用意することを目指しています。私たち精進料理に携わる者は、単に素晴らしい料理を提供するだけでなく、調理行為自体へ最大限の敬意を払うことも学んでいます。

今、台所では出来上がっただし汁に味噌が加えられ、より重層な素晴らしい香りが台所全体を包み始めました。味噌汁は温めすぎると味のバランスを崩すだけでなく、心のこもった味までも失ってしまいます。そして、出来上がった味噌汁は、わかめとえのきの入ったお椀に注がれます。

「寺の梵鐘は高い精神性を求める象徴です。」と皆でテーブルを囲う中、先生は言います。鐘の音は日常生活でも気づきの感覚に敏感になるようにと諭します。私たちは日頃からこの感覚を磨きながら料理を作らなければいけません。

朝食の際の部屋全体に充満した優しい味噌汁の香りは、私に気づきの感覚を呼び起こします。これこそが精進料理なのです。

"A kitchen from another world"

Elizabeth Palmgren

Every morning at 6 am, I wake to the sound of bells ringing out from the temple, “Dong! Dong! Dong!”. I find myself in the temple city of Koyasan, home to the Shingon Buddhists of Japan. Here in the forest-cloaked mountains south of Osaka, I dwell in the temple Yochi-in, hoping to grow wiser in the culinary art of shojin ryori.

As I approach the temple’s kitchen, the dashi is already simmering.

Dashi is a broth made from kombu seaweed and shitake mushrooms. Contributing the savory flavor of umami, without relying on animal products, dashi forms the basis of shojin ryori cooking. The secret behind shojin ryori cooking lies in the beginning. The first task of the day is to start up a pot of dashi at dawn.

“Ohayo gozaimasu!”, I greet the chef, as she waves me toward the pot. It is time to taste the dashi. All of us have a taste. “Mada”, the chef says and smiles. Not yet, it has to be perfect.

The sun is rising and it gradually grows lighter. I can now see the temple’s garden from the kitchen window. As Autumn approaches, the leaves on the treetops have changed to exquisite shades of crimson. In Japanese, this season is called “Aki ni naru to koyo ga kirei”, which roughly translates to “Autumn brings beautiful red leaves”. The arrival of this season also influences which products can be used in the kitchen, as a fundamental principle of shojin ryori cooking is only to use fruits and greens that are in season.

One meal must contain five colors, five flavors, and five consistencies. In the shojin ryori kitchen, we even speak of a sixth flavor, awai, the flavor that arises when natural products are combined with minimal use of spices. Seasonal greens are prepared with caution, to create the perfect combination of color, taste, and consistency. This is also a kitchen where nothing is wasted.

As the dashi simmers, I wash the rice, in an almost meditative state, massaging the grains under running water, until the milky water runs clear. In Japan, rice is considered a holy ingredient and is treated with the utmost respect. Outside, the monks begin the morning chant “on kenbaya kenbaya sowaka”. The chef and I stop what we are doing, bring our palms together, and then clap in time to the chanting. Clap, clap, clap… “Ohayo gozaimasu”, the monks greet us, bowing, as they file past the kitchen. We continue with our task.

Shojin ryori, the vegetarian cuisine of Japanese temple kitchens, has its roots in the 1300s and is built on the Zen Buddhist ideals of simplicity, cleanliness, harmony, and respect for nature. These ideals are reflected in the name. Shojin ryori can be translated as: “Progress in cooking, but keep yourself clean by respecting tradition”.

When preparing shojin ryori, it is very important to be mindful of happiness, empathy, and openness. Ki shin is the joy and thankfulness of being born a human being. Ro shin is the act of preparing a meal for others, with empathy and love, and with respect and gratitude for the ingredients. Tai shin means having an open mind and ridding yourself of prejudices against those who are eating.

Meat production raises a plethora of ethical and environmental concerns, and global meat consumption rates remain high, despite the spike in lifestyle diseases associated with the adoption of meat-heavy Western diets. Meat and fish are relatively easy to prepare, as they tend to be naturally high in umami; however, getting the most out of vegetables requires both time and knowledge. The challenge of the vegetarian kitchen is to prepare dishes to perfection and to deliver the desired flavors, given the constraints of our convenience-driven and hectic modern lifestyles. Shojin ryori teaches us not only to prepare tasty vegetarian dishes, but also shows us that respect should be the guiding principle of the cooking process.

Now in the kitchen, miso (a fermented soybean paste) is gradually added to the simmering dashi. Miso infuses the dashi with umami, creating the ideal synergy of flavors.

The soup simmers gently. Letting it boil over would not only destroy the balance of flavors, but would go against the principle of handling the ingredients with anything but respect and gentleness. The dashi is now ready, and the soup is poured into bowls of wakame seaweed and enoki mushrooms.

“The bells of the temple are a symbol of spiritual challenge,” my teacher explains as we gather around the table. “They remind us to sense the impressions of life. For what should we do with our senses, if not be conscious of them?”

The meal begins. My senses are awakened as the mild fragrance of miso permeates the room. This is shojin ryori.

 

 

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